卤菜拥有条约:无价之珍的佰青春卤水秘制配方

  

  调制卤汤:

  将所拥有香料打零碎(父亲颗粒),装入纱布匹袋中,扎紧袋口,假设没拥有拥有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出产骨头汤。

  其方法:

  取鸡架儿子骨1500克、猪父亲骨3000克,加以7干克水,小火熬制8小时后捞出产骨头,放入卤料包,干生姜400克,加以清水10干克,父亲火烧开后,转小火熬制1小时摆弄,香味溢出产为宜,用老吧嗒调好卤汁色,下度过量糖色整顿(根据产品色酌量增减)又放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即却。

  糖色制法:

  将色弹奏油1.5两放入锅中用小火加以暖和,参加以白糖2两炒募化到呈深白色方宗白泡时,即雕刻参加以清水0.5斤即成糖色。

  公用香料配方:

  肉桂65克,丁香8克,花椒65克,小茴香65克,父亲茴香65克,丁椒(壹种野地脊椒)65克,地脊奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,老皮25克。

  

  卤制流动程:

  (1)腌制:各种原材料预处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水,参加以花椒10克,仟里香5克,料酒250克,盐750克(如温渡度过低,花椒、仟里香需加以水煮出产香味后倒腾入腌制缸中),参加以洗净的原材料终止腌制。

  父亲件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:

  冬令天0-20度时,腌制12小时摆弄,春天天20-30度,腌制8个小时摆弄,夏季日30-40度时,腌制6小时摆弄。

  小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:

  先用水涤除,加以度过量盐终止腌制即却。冬令天腌制8小时摆弄,春天天腌制4小时摆弄,夏季日腌制2小时摆弄。

  鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:

  先将其涤除皓净,加以度过量水,加以盐,参加以亚硝酸钠(10斤水中加以1克,宗疏松、发红及延年更加寿卤制时间,其参加以量不成超量,不然出产即兴中毒即兴象)终止腌制,冬令天腌制24小时摆弄,春天天腌制12小时摆弄,夏季日腌制5-6小时。

  肠、肚不需腌制,涤除皓净后出产水,即却卤制。鸡爪类则修整顿涤除,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后终止卤制。注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不成重骈运用。

  (2)出产水:

  难入味的原材料在放入卤锅之前需出产水。在沸水中煮10-15分钟,煮摒除血腥味后用清水冲洗皓净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出产水。所拥局部小件不需出产水,腌制后直接用清水漂洗即却。原材料出产水把持在断生方熟程度为宜,不宜度过熟,以备鲜香味滋违反。

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